SIMカードはいつ新しいiPhoneにいれかえるのか

simの入れ替えをデータ移行の前にしようが後にしようがやることは同じです。

simに関わるモバイル通信の設定は、クイックスタートだろうがバックアップを移行だろうが、データ移行では移行されませんので、（キャリヤーの指定する方法でプロファイルをインストールするなど）モバイル通信の設定は必須です。ま、なので、simを先に移しておくほうが手間が（ちょっとだけ）省けます。

新しい（購入したばかりの）iPhoneはiOSバージョンが最新ではないことが多いので、あらかじめ、最低限の設定（言語の設定とwifiの設定ぐらい？）だけしてアクティベーションして、iOSを最新にします。その後、設定>一般＞転送またはiPhoneをリセット＞すべてのコンテンツと設定を消去で初期化してからデータ移行にかかるのが良いです（旧iphoneのiOSは最新にしてることが多いので、新iPhoneのiOSバージョンがちょっとでも古いとデータ移行できません）。初期化の際にともするとiCloudにバックアップを取ろうとしますが、このバックアップを取る選択肢（何度も出てくる）はすべてnoにします。そうすれば初期化は10分前後で完了します。

新しいiPhoneにSIMを入れるのが一手間少なくなるかな。

データ移行には、どちらでも影響ない。。