紛失したｉｐｈｏｎｅからの操作

まずは紛失モードに設定するのかな。

iPhone、iPad、iPod touch を紛失したり盗まれたりした場合 - Apple サポート (日本)

紛失したことに気づいた時点で、紛失モードにすべきです。

紛失モードにすれば、ロック画面には、紛失したiphoneなので、連絡してと持ち主が設定した電話番号も表示されますし、パスコードを入力しない限り中身は見ることができませんので、中身も保護されます。またApple Payなどは使えなくなります（SUICAは使える）。

もう後継の機種も用意したのなら、消去にしても良いかも。そうすれば中の情報はすべて消去されます。でも、アクティベーションロックはかかったままなので、第3者が勝手に使うことはできません。削除にはしないでください。削除にしてしまうと、第3者が勝手に初期化して使える状態になってしまいます。