ブックをiCloudで保存可能か

ブックアプリで購入したものは購入情報がApple IDに紐づけられているので削除しても再ダウンロード可能です。

購入情報であってブックそのものではないので、販売終了してしまっていると再ダウンロードできないようです(左上の関連記事、注意事項-3)。

「ダウンロードを削除」はそのデバイスのみからの削除のはずです。

ブックアプリで購入したもの以外のブックやpdf書類はiCloud Driveの設定でブックをオンにしておくとクラウドに保存されます。

これらはクラウドから削除すると「すべての場所から削除」になります。

ダウンロードしたブックやオーディオブックをデバイスから削除する - Apple サポート (日本)

音楽、映画、オーディオブック、ブックの表示／非表示を切り替える - Apple サポート (日本)

アイブックではなくブック（Apple Books）のことでしょうか。

購入した書籍の情報はApple IDで管理されているのでダウンロードした書籍を削除しても関係ありません。