パーティションが元に戻せない

何故にel capitanとmonterey?

el capitanのディスクユーティリティではmontereyのディスクを扱うことはできません。

一旦、montereyのパーティションを消去するにはmontereyのディスクユーティリティで内蔵ディスクを初期化してやる必要があると思います。

全体をel capitanに戻したいなら、まずmontereyのディスクユーティリティで内蔵ディスク本体（APPLE SSD ...の名前）をmacOS拡張（ジャーナリング）で初期化してから、el capitanのusbインストーラ（あらかじめ用意しておく）で立ち上げてel capitanをクリーン再インストールすれば良いと思います。いずれにしろ、montereyをインストールしたディスクだと、el capitanのディスクユーティリティではうまく扱えませんので、最初はmontereyのディスクユーティリティで初期化しておく必要があります。

diskutil listの結果では、el capitanのパーティションはcorestorageになってますが、filevaultにでもしてるのですか？

apfsを利用するhigh sierra以上のmacOSバージョンだとfilevaultのやり方自体もmacOS拡張の時とは根本的に違います。両者には互換性はありません。

別に内蔵ディスクにmontereyがなくても構いません。

起動時option + command + rとすればインターネット復元になり、montereyの復旧ユーティリティで立ち上がると思いますが。それのディスクユーティリティを利用すれば良いです。

内蔵ディスクは、一旦、初期化（消去）することになります。なので、el capitanのバックアップがあるということが前提です。また、el capitanのusbインストーラも必要ですので、なければ作っておきます。

montereyの復旧ユーティリティのディスクユーティリティが立ち上がったら、表示をすべてのデバイスを表示にすると内蔵ディスク本体（APPLE SSD ... とかの名前のもの）が左蘭に表示されます。これを選択して消去とします。出てきたウィンドウで、名前:Macintosh HD、フォーマット：macOS拡張（ジャーナリング）、方式：GUIDパーティションマップとして消去のボタンをクリック。するとmacOS拡張のMacintosh HDというボリュームができます。これはディスクのフルサイズあると思います。ここでディスクユーティリティ、復旧ユーティリティは終了し、el capitanのusbインストトーラ（なければ作っておく）で立ち上げ、el capitanをインストールします。montereyのディスクユーティリティで作成したmacOS拡張のボリュームでもインストール先にできます。インストール完了後、セットアップアシスタントの案内に従ってバックアップを戻します。これで、内蔵ディスク全体がel capitanで、中身も元通りになります。

参考情報として。

複数のバージョンの macOS を 1 台の Mac で使う - Apple サポート (日本)

ファイルシステムが異なるOS同士だとうまくいかないのです。MacOS拡張同士、APFS同士なら普通問題ありません。

「1台の」Macでなく、内蔵ディスクと外付けディスクであってもファイルシステムが異なるのはリスクが大きいかも(できたという人もいれば、切り替えがうまくいかず内蔵から起動できなくなったという人もいる)。