データ移行についての質問です。

書き間違いなのか、認識の違いなのかわからないので、ちょっと揚げ足をとるような書き方になりますがご容赦を。

SIMにはiPhoneのデータは保存されてないのですよ。

なので、SIMが新デバイスで使えるものだったとしても、そのSIMを差し替えるだけではデータ移行されないんですよ。

クイックスタートとか、バックアップからの復元などして、データの移行を行なってください。

データ移行（お引越し）の補足。

クイックスタートを使って新しい iPhone、iPad、iPod touch にデータを移行する - Apple サポート (日本)

iCloud を使って以前の iOS／iPadOS デバイスから新しい iPhone、iPad、iPod touch にデータを転送する - Apple サポート (日本)

iTunes や Finder を使って以前の iOS デバイスから新しい iPhone、iPad、iPod touch にデータを転送する - Apple サポート (日本)

データは移行できてもSIMが使えるかどうか。

契約内容によるので、キャリアに相談する。多分、SIMの変更。