連絡先 編集しても元に戻る

> 「gmailのすべて」や「iCloudのすべて」という欄のチェックをはずしてから編集したら

そうじゃないです。チェックを外したら、それに由来する連絡先は表示されなくなります。

gmailのチェックを外したら、問題の連絡先は表示されないのでは？

その場合はgmailの連絡先で修正する必要があるということです。

iPhoneの連絡先は、大元のデータを表示してるだけです。チェックを外したらそのデータは表示されなくなります。表示されてるデータを修正した場合、iCloudのデータの場合は元データが修正されるけど、gmailのデータの場合は修正されないということです。

ブラウザでGmailにログインし、アプリ選択(9個点が並んでいるやつ)から「連絡先」を開き編集。

またはこちらの手順で編集できませんか?

https://support.google.com/contacts/answer/7280886?hl=ja&co=GENIE.Platform%3DDesktop

Gmailとかお使いですか?

同期元がiCloudでなくGmailの連絡先だとデバイスから編集しても(編集前のものに同期されて)戻ってしまうという事象があったように思います。

連絡先を閲覧するときは「すべての連絡先」でもいいと思いますが、編集は、その人を新規連絡先として登録したアカウントにログインして行った方がいいのかもしれませんね。

パソコンのブラウザでgmailにアクセスしてその連絡先を開けて編集するとか。

あるいは、iPhoneのgmailアプリで編集できませんか？（使ってないのでできるかどうか知りません）