Wi-Fi専用で古いiphone を使いたい

iTunesかファインダー（macOS catalina以上のバージョン）に繋いでiOSを最新にまでアップデートすれば良いのでは？

かなり古いiPhoneでもそのiPhoneで可能な最新のiOSバージョンにまでアップデートしてれば、WiFi下のみでアクティベーションできますよ。

あるいは、そのiPhoneで利用できるキャリヤーのアクティベーション用のsimを用意して（インターネットで入手できます）セットするとか。これなら、iOSをアップデートする必要もありません。

ひょっとしたら、パソコンに繋いでiOSをアップデートするにも、現在のiOSバージョンによってはアクティベーション用simをセットしておかないとできないかもしれません。