起動中のアプリを一括終了するコマンド教えて下さい

killall は複数のアプリを終了することができます。ただ、アプリケーションによっては不正終了となってしまうので、できるだけやらない方が良いです。

JXA (JavaScript for Automation) や AppleScript などであればもっと優しく終了させることができます。例えば、こんな感じのスクリプトを Terminal から実行すれば良いと思います。

#!/usr/bin/osascript -l JavaScript
'use strict';
function run() {
    const filter = {_and:[{visible:true},{_not:[{_or:[{name:'Finder'},{name:'Terminal'}]}]}]};
    const procs = Application('System Events').processes.whose(filter);
    const apps = procs.name();
    apps.map(a => Application(a).quit());
    return apps;
}

コードを若干変更しました。

#!/usr/bin/osascript -l JavaScript
'use strict';
function run() {
    const filter = {_and:[{backgroundOnly:false},{_not:[{_or:[{name:'Finder'},{name:'Terminal'}]}]}]};
    const procs = Application('System Events').processes.whose(filter);
    const apps = procs.name();
    apps.map(a => Application(a).quit());
    return apps;
}

ちょっと補足しときますね。

前掲のコードは Script Editor ではなく TextEditor などの標準テキストエディタにコピペして標準テキスト形式 (改行:LF、テキストエンコーディング:UTF-8) で保存してください。

で、Terminal から chmod コマンドで実行権限を与え、パスの通った場所に置けばコマンドとして使えます。

ファイル名を「quitapps」とした場合、実行は Terminal からこんな感じ。

quitapps

すみません。ちょっと訂正。

[誤] TextEditor

[正] TextEdit