iCloud の写真を見ると画質が落ちていた

基本的にiCloud写真がオンでWiFi通信下で同期されたiCloudの写真はオリジナルのサイズになります。

機種変しても、iCloud上の写真は変化しません。

iPhone上の写真は、xyさんの指摘にあるように設定によって画質が変わります。

＊　一部編集いたしました。 Apple Inc.

>機種変してまた読み込んだら画質落ちますか?

iPhoneストレージを最適化→iPhoneに応じた画質でダウンロードされる。

オリジナルをダウンロード→オリジナル画質でダウンロードされる。

参考

iCloud 写真を設定・使用する - Apple サポート (日本)