iCloudをサインアウトしたいが、サインアウトをタップすると、iCloudデータのコピーの動作が始まり、それが何時間たっても終了しない

> 設定＞一般＞設定またはiPadをリセットで「すべてのコンテンツと設定を消去」を選択

こちらでやっても、最初、iCloudにバックアップを取ろうとします。バックアップを取り始めてすぐなら、キャンセルできますので、即、キャンセルします。そうすれば、バックアップはキャンセルされ、10分程度で初期化は完了します。

iPadを売却するためには初期化する必要があります。

設定＞一般＞設定またはiPadをリセットで「すべてのコンテンツと設定を消去」を選択します。

そうすると、iCloudから「サインアウトします」（「サインアウトしてもよいか」だったかも）というメッセージが出ると思います。そちらからやってみてはいかがですか。

「サインアウト」をタップしても、普通なら、データをデバイスに残すか（コピーするか）を聞かれる（選択できる）と思いますが…