Apple ID の年齢が 18 歳以上になっているのに、「トラッキング要求を許可」がグレーアウトしています

失礼致します。

下記リンクの『「App からのトラッキング要求を許可」設定をオンにすることができない場合』の項目に、以下（抜粋）の様に記載されていますが、該当されていませんでしょうか？

● 以下に該当する場合等は、「App からのトラッキング要求を許可」設定をオンにする事が出来ない事が有ります。

• お子様用アカウントを使っているユーザ、または 18 歳未満（生まれ年で計算）のユーザが自分の Apple ID でサインインしている場合。
• お使いの Apple ID が教育機関や企業によって管理されている場合。
• デバイスが管理されていて、トラッキングを制限する構成プロファイルを使っている場合。
• お使いの Apple ID が 3 日以内に作成された物である場合。

App がアクティビティを追跡してもよいか確認してくる場合 - Apple サポート (日本)

スクリーンタイムの コンテンツとプライバシーの制限がオンになっていれば、オフにしてみてください。