海外で購入した Apple Watch Ultra を日本で他の GPS モデル同様に使用可能か

物理的には全く問題ないと思います、モデル番号的にも北米(A2622)、ヨーロッパ/アジア太平洋(A2684)、中国(A2859)の三モデルしか有りませんし…。

モバイルデータ通信も4Gと3Gだけだし。

どこに赴任されているか不明ですが、ヨーロッパ/アジア太平洋地域の国でしたら、モデル番号的にも全く同じということになります。

法的にモデル番号が同じなら技適が無くても、セーフと考えるのは荒っぽすぎるか。

> モデル番号が同じなら技適が無くても

モデル番号が同じなら技適マークも入ってると思います。

買う前に確かめても良いのでは？

周りの知り合いとか、お店で粘るとかして、販売されてるのと同じもので、設定＞一般＞認証を開ければ分かります。

UAEだとヨーロッパ/アジア太平洋地域に分類されないかな…?

はに さんが書かれた様に取扱店又は所有者に確認させてもらうとか。