日付けと時刻の設定がグレーになっていてボタン操作ができない

OSのアップデートは関係ないと思います。

ご自身でスクリーンタイムを設定しているのではなく、きっと保護者の方があなたのデバイスをペアレンタルコントロールされているのが原因でしょう。

子供に「探す」を勝手に止められたら位置情報を確認できませんしね。

日付と時刻の件は、数年前、その設定を変更すると制限時間を超えても使用できてしまうという抜け道が問題になっていたので、子供が操作できないように改善されたのでしょうね。

近くのプレイヤーの件は、設定＞スクリーンタイム＞コンテンツとプライバシーの制限＞コンテンツ制限＞近くのプレーヤー＞「許可」にしてもらうよう、ファミリー共有の管理者に依頼するしかありません。

ご自身で設定変更はできないのです。

【参考】

お子様の iPhone、iPad、iPod touch でペアレンタルコントロールを使う - Apple サポート (日本)

スクリーンタイムで（意図せず）変更を制限しているのでは。