日本語変換時の操作が、Mac と Windows のキーボード操作のみしかできないか

システム環境設定（Venturaではシステム設定）から設定できるのは以下の修飾キーだけかと思います。

これ以上の複雑なキーマッピング変更が必要な場合は、サードパーティアプリの使用をご検討ください。

ググると有名どころがヒットすると思います。

追伸：「2通り」がイマイチよくわかリません。単純に各種ショートカットを変えたいのであれば、

システム環境設定-キーボード-ショートカットから、お好きな設定を作れます。

ただし、設定状態が競合するとシステムに怒られると思います。こちらなど参考までに。

Macでアプリケーションのキーボードショートカットを作成する - Apple サポート (日本)

Macで競合するキーボードショートカットを変更する - Apple サポート (日本)

希望する「変換時の操作」の詳細がよくわかりません。

キーボードの使い勝手を変えたい、ということなら、こちらは参考になると思います。

Macで修飾キーの動作を変更する - Apple サポート (日本)

たとえば、ASCII配列のキーボードを使っていて、CapsLockキーとControlキーの位置（働き）を入れ替えてShift配列キーボードっぽくする、などです。