Pagesで文書を作成して文字を入力すると自動的に文字に下線が付くのをやめたい

Pagesのバージョンアップでこの不具合は解消されました。

最新バージョンは13.2です。

こちらのiPad用Pagesの基本マニュアルが参考になります。

iPadのPagesでテキストスタイルを使用する - Apple サポート (日本)

「段落スタイル」「文字スタイル」という設定を調整されると良いと思います。

【補足】文字スタイルの確認をする

以下スクリーンショットを参考に、水色マーカーで囲んだ箇所をクリックしてみてください。

N-Pontoさん、フォロー情報ありがとうございます。

（ちなみに、当方の環境ではこの現象は再現されませんでした。）