ディスクユーティリティでセキュリティオプションが出てこない

セキュリティオプションが使えるかどうかはディスクによります。

macOSバージョンで全く使えなくなるわけではありません。実際、sonomaのディスクユーティリティでもディスクによってはセキュリティオプションが出てきます。セキュリティオプションが出てこないディスクでは完全な消去はできないとしてます。

Macのディスクユーティリティでストレージデバイスを消去して再フォーマットする - Apple サポート (日本)

の8オプションのところに書いてます。

また、このサポート記事の最後にssdでは確実な消去のオプションは利用できないので、安全性を高めるにはfilevaultを使えとしてます。

FileVaultを使ってるなら、ディスク上のデータはすべて暗号化されてますので、暗号化キーがわからなければ、単なるランダムな文字列が書き込まれてるだけなので安全性は担保されます。200文字以上あるようなランダムな文字列の複雑なパスワード（記憶が間違ってなければ250文字程度のパスワードは設定できる）にしてfilevaultにすればパスワードが解読されることはありません。

米国の会社や学校ではmacをfilevaultで使って、廃棄する際には、Apple IDでアクティベーションロックがかかったままそのまま廃棄すると聞いたことあります（本当かどうか知りません）。ほとんど手間はかかりませんし、アクティベーションロックがかかって、filevaultにしてれば、ディスク上のデータが漏洩する恐れはほとんどないからです。

Macのディスクユーティリティでストレージデバイスを消去して再フォーマットする - Apple サポート (日本)

上記リンク先で案内されているように、ストレージがSSDの場合を除けば、「セキュリティオプションを利用した上書き消去」は利用可能であるのが、macOS Monterey 12 としての仕様です。

のっぽさんがお使いのMac「iMac27inch（Late2015)」は、ストレージがFusion Driveもしくは純然たるSSDですよね。すなわちストレージは、少なくとも一部がSSDで構成されているかと。

このため対象ストレージがSSDとの範疇に入るので、懸案のオプションを利用できぬ状況ではないでしょうか。