故人の iPhone 12 を初期化してもらう場合、Apple Watch Series 7 はどうなりますか

Apple製品にはApple IDとそのパスワードによるアクティベーションロックがかかってます。それを解除しない限り他人は使えません。

故人のicloudの中身（写真をダウンロードしたいとか、故人が登録してた連絡先を知りたいとか）を利用したい場合には、故人が生前に故人アカウント管理者として登録してた人なら比較的簡単に利用できます。

以下のサポート記事に詳しく説明してます。

亡くなったご家族の Apple アカウントへのアクセスを申請する方法 - Apple サポート (日本)

故人のデバイスを相続者が使いたいということだけなら、相続関係の書類を提出して、アクティベーションロックの解除をしてもらうことになります。

ペアリング済みのApple WatchならばiPhoneと同様Apple IDによる保護を解除して初期化しないと使えません。