クイックスタート後の旧端末について（３つ質問）

クイックスタートを使って新しい iPhone や iPad にデータを転送する - Apple サポート (日本)

上記のサポート記事をご覧いただけるとわかると思いますが、BluetoothやWi-Fiまたはモバイル通信を使ってデータが移行されます。iCloud上にあるデータはiCloudからダウンロード、Bluetoothで移行可能な部分はBuletoothで行われるようです。基本的にはそっくりそのまま移行されますが、新しい方のiOSが最新でないとアップデートが入って時間がかかったり、iCloudの写真などは後から入ってきたりします。

銀行アプリが端末台数を限定していない場合は、両方で使えるんじゃないでしょうか。ご利用の銀行でアプリ利用条件を確認してみてください。

Wi-Fiがない環境で使う前提なら、いちいちSIMカードを差し替えるのではなく、デザリングでもう一方を使えるようにした方がいいと思います。同じWi-Fi内にあれば、かかってきた電話も 別の端末で受けることができます。(ただし、Wi-Fiがない環境でデザリング中での 電話受けができるかは確認していません)

3番目だけ。

SIMカードを週末のたびに移しかえるのは、可能ですがお勧めできません。

SIMカードの紛失や損傷の原因になりかねないからです。