Mac - アプリケーションの「開く」から選ぶファイル名の文字を大きくしたい

方法はないと思います。（少なくともシステムが用意している標準の方法では）

小生も目が悪いので、通常はシステムのズーム機能で全体を拡大表示してしまいます。

システム設定／アクセシビリティ／ズーム機能

ところで 　これできますか？

> ファイル＞開くからファイルを指定して開きますがこのサイドバーのサイズは変更できますが

TinkerToolのFontで指定できそうです。→ https://www.bresink.com/osx/0TinkerTool/screenshots.html

開きたいファイルをアプリケーションにドロップする方法は使いたくないんですか。

開きたいファイルをダブルクリックする方法もありますが……というか、私の場合は通常はこの方法です。

「ファイル＞開く」でファイルを開くことはほとんどありません。

一時 さんによる書き込み：

サイドバーのサイズは変更OKです大、中、小の選択が設定の一般にあったのでできました。

あぁ、これがファイル選択ダイアログにも効いたのですね。