iPhone - 日本のeSIMを一切遮断したい

設定 > モバイル通信 の、SIMの項目で、eSIMの方の回線をオフにしてください。

SIMカード設定後、その外国SIMが、

モバイルデータ通信

デフォルトの音声回線

に表示されている事を確認してください。

念のため、”モバイルデータ通信の切替を許可”もオフに設定しておいた方がいいと思います。

＞データローミング

　Wi-Fiアシスト

そうですね、一応それぞれオフにした方がよいかもしれないです。

eSIMの方がオフなので、関係ないかもしれないですが、

外国SIMの仕様もよくわからないですし、余計なモバイルデータを使わされたら

嫌ですからね。