Mac メモ　箇条書きのコマンド使用して文字を書き始めると「1.」「-」などが消える

基本的に箇条書きは後から指定するものとして設計されてるようです。

なので、箇条書きと指定して始めるのではなくて、箇条書きにするものを書き終えてから、ここからここまでは箇条書きとする部分を選択し、その上で箇条書きとその形式を指定するのはどうですか？

その方が自分の思ってる通りに箇条書きのフォームにできると思います。

iPhone、iPad、iPod touchでメモを使う - Apple サポート (日本)

iPhoneの「メモ」アプリで箇条書きフォーマットをあとから決める、取り消す - マイナビ

途中まで箇条書きにして、中断してるのでは？

中断してから、次行を始めると、先頭の箇条書きのマークが消えることはあります。これを避けるためには、すぐ上の箇条書きの最後にカーソルを持って行って、enterキーを入力して続ければ、箇条書きとして続けられませんか？

>箇条書きの「1.」「-」を入力して、すぐに次の文字を書き出して、「1.」「-」が消えます

箇条書きの先頭の記号はシステムが自動で付けてくれるものです。それをマニュアルで書いて始めるから消えるのだと思いますけど。