iPad 設定にパスコード変更項目が出ない

どのように「スクリーンタイムも、初期設定」されているのか不明ですが、

[設定] ＞ [スクリーンタイム] ＞ [コンテンツとプライバシーの制限] において、“パスコードとFace ID” （もしくは “パスコードとTouch ID”）の変更操作を許可にしておいてください。

その上で以下リンク先の案内に従って、変更操作をお試しください。

iPadでパスコードを設定する - Apple サポート (日本)

学校からの指示でアップデートしたのでしょうか？

どちらにしろ学校管理情報が設定されている端末ならば学校に聞くしかないと思います。