iPhone 16 Pro - 17（eSIM）への移行、クイックスタートは可能か

キャリアーによります。

sim => esimへの自動変換のクイック転送に対応してるキャリアーなら、クイックスタートでsim => esimに変換できます。

iPhoneでeSIMを設定する - Apple サポート (日本)

sim =>esimのクイック転送に対応してないキャリアーの場合には、旧機種であらかじめesimに変更しておく必要があります。esimを別の機種に転送するクイック転送はほとんどのキャリアーが対応してるのでは？

問題ないんじゃないかと。

通常、物理SIMだとクイックスタートで通信設定は移行しないので、移行先の機種で設定が必要です。

なので、データ移行後に17の方でeSIMの設定したら物理SIMは自ずと無効になるんじゃないですかね。

その辺は契約しているキャリアに問い合わせが確実じゃないですかね。