macOSを二つ使いたいです。
使用したいアプリの対応OSの関係で、一台のiMac (27-inch, Late 2012)に「最新OS」と「El Capitan」のOS２つを入れて使いたいのですが可能でしょうか？
まず最新OSにして、El CapitanのOSを確保するイメージでしょうか？
その際は、毎回起動時にOptionキーを押して、OSを選択すれば使用できるのでしょうか？
アドバイスなど頂けますと嬉しいです。
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そもモデルだとCatalina止まりですね。
Catalinaから動かなくなるアプリが増えるので、Mojaveで止めておいた方が良いかも（既にCatalinaならスルーで…）
El Capitanの切り変えですが、デスクトップ機なら外付けのSSDを準備してそちらにEl Capitanをインストールすれば良いと思います。
環境が整えばOptionキー押下起動でOSを選択できるはずです。