使用していない場合はスクリーンセーバを開始が見当たらない

Sequoia→Tahoeにおける、仕様の変更ですね。スクリーンセーバの開始時間変更は、Tahoeですとシステム設定＞壁紙＞スクリーンセーバにてとのことなのでしょう。

“Macユーザガイド” における、 “Macの「ロック画面」設定を変更する” と “Macでスクリーンセーバを使用する” が、OSの違いで説明文言も変わっていることで確認できます。

Tahoe：　Macの「ロック画面」設定を変更する - Apple サポート (日本)

Sequoia：　Macの「ロック画面」設定を変更する - Apple サポート (日本)

Tahoe：　Macでスクリーンセーバを使用する - Apple サポート (日本)

Sequoia：　Macでスクリーンセーバを使用する - Apple サポート (日本)

当方の環境でも同様なのでOSのバグではないでしょうか。

ただ、スクリーンセーバの設定は「壁紙」のところから変更できるので特に不都合はないかと。

※ 「ロック画面」に「使用していない場合はスクリーンセーバを開始」という項目があっても意味ないでしょう。削除されたのが正解かも。