Apple Watchのモバイル通信設定をしたい

おっしゃるような状況なら、契約すべきは楽天のApple Watchファミリー共有かauのWatchナンバーですね。auのWatchナンバーはiPhoneで使ってるキャリアーがau、docomo、softbank、楽天どこでも契約できます。でもこれらのキャリアーのMVNOだとほとんどの場合無理です。

Apple Watchの契約をファミリー共有のプランにしておけば、Apple Watchの電話番号はiPhoneとは無関係なものになり、iPhoneの情報がApple Watchに通知されたりとかそういうことは起こりません。元々が、iPhoneを持てないお子さんやお年寄りがApple Watchのみ使うためのプランです。ただ管理は親御さんのiPhoneで行います。ファミリー共有ですので、親御さんの場所などはすぐ分かり、要支援までぐらいのお年寄りが使うなら便利です。お年寄りが遠隔で使う場合には、お年寄り自身がApple Watchを毎日充電できるぐらいは必要です。

これらのファミリー共有のプランはそれぞれのキャリアーショップで、対面でこちらのしたいことをよく話して行う方が確実と思います。

ペアリングしているiPhoneのキャリアがドコモ、ahamo、au、ソフトバンク、楽天なら契約できると思います。