「iCloudからのデータ移行」しか表示されずクイックスタートできない

iPhone 17のiOSバージョンが最新（26.3.1(a)?)じゃないのでは？

購入したばかりだから最新と思ってはいけません。最近はソフトウェアアップデートが頻繁にありますので、購入したばかりでも最新じゃないことがほとんどです。でも、大抵の人は、移行元の方は最新にしてますよね？そうすると、移行元のiOSバージョンの方が上になって、クイックスタートの移行先に出てこないことになります。

なので、まず、17を最低限の設定にして（言語、国・地域、WiFi接続くらい設定すれば、あとの設定はすべて後でとかスキップにできます）ホーム画面を出し、設定＞一般＞ソフトウェアアップデートで最新になってるかどうかチェックしてみるべきです。

新しいデバイスを購入したのなら、一時的にiCloudストレージが使えたと思いますよ。SE3のほうの、

設定＞一般＞転送またはiPhoneをリセット＞開始

がありませんか？

新しい iPhone や iPad の購入時に iCloud ストレージを一時利用する - Apple サポート (日本)

17のiOSを先にアップデートし、

その間に旧機種のiCloudバックアップを作成し、

新機種を初期化しバックアップを復元し、

可能ならSIMをesimに変換する。

同様の話題の投稿が山ほどあるので、参考にすればいいのでは。