iPhone 17 Pro Max - データ移行が約17時間と出ます

移行元（古いiPhone）はWi-FiもBluetoothもオンになってますよね？

クイックスタートにこだわらないのであれば、iCloudから復元も手段として検討してみてください。

契約のiCloud容量に関係なくバックアップが可能です。

新しい iPhone や iPad の購入時に iCloud ストレージを一時利用する - Apple サポート (日本)

クイックスタートですよね？

余程ネットワーク環境が悪いとかでなければ、さすがにそんなにかかんないと思います。

最初に出てきた予想時間であれば、もりもり減っていって

常識的な時間に落ち着くかと思うので、少し様子みてみてください。