下取り準備「このiPhoneを消去／消去せずにサインアウト」どちらを選べばいい？

下取りに出すなら、消去せずにサインアウトにしないと受付けてもらえないです。でも、これだとあなたの個人情報が残る可能性があります。消去だけだと、個人情報はすべて消えますが、アクティベーションロックがかかったままで下取りは受付けてもらえません。

設定>一般>転送またはiPhoneをリセット>すべてのコンテンツと設定を消去で初期化すれば、個人情報はすべて消えますし、アクティベーションロックも解除され、問題なく下取りに受付けてもらえるのですが。

その選択肢はどこに表示されるのでしょう。

下取りに出すときには、こちらの記事をご参照ください。

iPhoneを売却する/譲渡する/下取りに出す - Apple サポート (日本)

具体的には、はにさんのコメントにあるように「すべてのコンテンツと設定を消去」します。

新デバイスにデータを移行した後なら、上記の記事にあるバックアップを作成する必要はありませんが、あとから移行の不備に気がついた場合の保険として、iCloud（またはパソコン）にバックアップをとっておいてもいいと思います（日ごろからバックアップは取っていらっしゃると思いますが）。

消去せずにサインアウトを選んだ場合は下記の記事にあるデータがデバイスに残ったままとなります

「消去せずにサインアウト」を選択した場合 - Apple サポート (日本)

買った時の状態（何も入っていないiPhoneにする）場合は改めて設定アプリから初期化を行ってみて下さい。

iPhone、iPad、iPod touchを初期化する（工場出荷時の設定に戻す）方法 - Apple サポート (日本)