Sequoia まではアイコンプレビューよりカスタムアイコンが優先されるようなので、カスタムアイコンを付ければページめくりは表示されなくなります。
この挙動が Tahoe でも同じかは分かりませんが、、、PDF ファイルの1ページ目をカスタムアイコンとして付与する Automator クイックアクションを作ってみました。
ワークフローはこんな感で、使い方は、Finder で PDF ファイルを選択して右クリックから実行。

コード
'use strict';
ObjC.import('Cocoa');
ObjC.import('PDFKit');
function square(image) {
const rep = image.representations.objectAtIndex(0);
const w = parseFloat(rep.pixelsWide);
const h = parseFloat(rep.pixelsHigh);
const s = Math.max(w, h);
if (w === h) {
return image
} else {
const resized = $.NSImage.imageWithSizeFlippedDrawingHandler(
$.NSMakeSize(s, s),
false,
(rect) => {
let new_rect;
if (w > h) {
new_rect = $.NSMakeRect(0, (w - h) / 2, w, h);
} else {
new_rect = $.NSMakeRect((h - w) / 2, 0, w, h);
}
// $.NSColor.darkGrayColor.set;
// $.NSRectFill(rect);
image.drawInRect(new_rect);
return true;
}
);
return resized;
}
}
function run(argv) {
for (const f of argv) {
const fpath = f.toString();
const furl = $.NSURL.fileURLWithPath(fpath);
const document = $.PDFDocument.alloc.initWithURL(furl);
const page = document.pageAtIndex(0);
const size = page.boundsForBox($.kPDFDisplayBoxMediaBox).size;
const [w, h] = [size.width, size.height];
const scale = 1280 / Math.max(w, h);
const resized = page.thumbnailOfSizeForBox(
$.NSMakeSize(scale * w, scale * h),
$.kPDFDisplayBoxMediaBox
);
const icon = square(resized);
if ($.NSWorkspace.sharedWorkspace.setIconForFileOptions(icon, fpath, 0)) {
console.log(fpath);
}
}
}
カスタムアイコンを付与後、依然としてページめくりが表示される場合は、ファイルを別の場所に移動するか、Finder を再起動すると改善するかもしれません。
動作は Sequoia 15.3.2 (Parallels Desktop 18) で確認。Tahoe で動かない場合は誰か修正してもらえるとありがたいです。