電源オフ状態からオンにしたところWi-Fiに強制的に繋げさせられる

Wi-Fi設定画面はスキップできますよ

ギガで使用してるって、どういう意味ですか？

iPhoneはインターネットに接続しない限り使えません、といってもいいくらいネット接続が必要です。

繋がるWi-Fiの設定を削除するか、自動的に繋がらない設定にすればいいのでは。

繋がっている状態で、設定＞Wi-Fi＞(接続先)＞自動接続オフ で良いかと。

追記:

再起動した後にWi-Fiに繋がる設定という書き込みでしたね、失礼しました。ということは、初期化されてしまっている状態なんでしょうか。初期設定が必要なデータ通信方法しかないなら、Wi-Fiが必要と思います…多分。

可能ならどんな画面になっているのか写真があると良いのですが。