iPadだけで保存していたメモをiCloud共有したら編集中のデータが消えた

iCloud同期をオンにしただけでは、iPad本体に保存していたメモが自動的にiCloudに移動されるわけではありません。

なのでお書きの状況では、編集中に誤って全切り取りして、メモ一覧まで戻った際に、データのないメモと認識されてしまって喪失した可能性がありそうです。

切り取りでまだクリップボードに存在する間に、新しいメモを開いて貼り付けすれば元に戻りますが、あれこれ操作を重ねていると戻る可能性は低くなります。

メモは空になると、ファイル自体が消えてしまうのは仕様なので、そうやってなくなって困るデータはPagesやその他、なんらかの専用のアプリを使われることをお勧めします。