iPhone - データ移行の方法が知りたい

両方のiPhoneをA、Bとします。17と17eの機種変更なら、両方ともesimですので、どちらかのesimはキャリアに再発行してもらうことになります。また、これらの機種間での機種変更なら、契約が変わることはないと思います（キャリアに確認してください）。

手順は、WiFiに接続した環境で以下のように行へば良いと思います。あらかじめ、両方のiPhoneのiOSは最新バージョンにアップデートして同じにしておきます。

AのバックアップをiCloudかパソコンに取っておきます。その上で、esim（電話番号）は残さないとして初期化します。

iPhone、iPad、iPod touchを初期化する（工場出荷時の設定に戻す）方法 - Apple サポート (日本)

初期化できたら、クイックスタートでBから移行します。電話番号の移行は、コンテンツの移行が完了してから、クイック転送で移行するのが無難かも。

クイックスタートを使って新しい iPhone や iPad にデータを転送する - Apple サポート (日本)

iPhoneでeSIMを設定する - Apple サポート (日本)

これで、AのiPhoneにBのiPhoneの環境が丸ごと移行できたことになります。必要なら、キャリアのwebサイトの説明に従って、モバイル通信が使えるようにします。

次に、Bを初期化します。この時には、すでにBのesimは無効になってますので、単に初期化すれば良いです。

その上で、Aの元のバックアップをBに戻します。元のAのesimは消えてますので、これはキャリアに再発行してもらい、Bにセットすることになります。

これで17と17eの交換（相互に機種変更）は完了したことになります。

＞AのバックアップをiCloudかパソコンに取っておきます。その上で、esim（電話番号）は残さないとして初期化

これ、Aのesimは残しても良いかも。

Bの電話番号を移行すると、Aには元の電話番号とBの電話番号が２つあることになります。

そして、残したAの電話番号をBに移せば、キャリアに再発行してもらわなくても、A <=> Bのコンテンツ、電話番号両方の入れ替えができるかも。

両方の Appleアカウントについて、常時使える電話番号を信頼できる電話番号として事前に登録しておくのが無難なのでは。