MacBook Air(2019)購入時のmacOSカタリナに戻したい

以上のようにCatalinaに戻すのはかなり厄介で時間もかかります。

取り敢えずは、Sonomaで初期化してバックアップを戻してみるのはどうでしょう？

MacBook Air 2019なら、ハード的にはそれほど非力なマシンではありません。初期化して、バックアップを戻すだけで現在の問題はかなり改善する可能性はあると思いますけど。

起動時、shift + option + command + Rとして起動して、インターネット復元に持ち込めば、購入時のmacOSの復旧ユーティリティで立ち上がりますので、それでcatalinaをインストールできます。でも、catalinaのディスクユーティリティではsonomaが稼働してた内蔵SSDを消去できませんし、MacBook Air 2019だとt2セキュリティチップ内蔵のintel Mac機になりますので、まずアクティベーションロックを解除するために消去アシスタントで消去する必要があります。

Macを消去する - Apple サポート (日本)

上のサポート記事に従って初期化した後、起動時、command + Rとしてsonomaの復旧ユーティリティを立ち上げ、そのディスクユーティリティで表示をすべてのデバイスを表示するにして、内蔵SSD本体（APPLE SSD ...の名前のもの）を表示させ、それを選択して消去のボタンをクリックします。出てきたウィンドウで、名前：Macintosh HD、フォーマット：macOS拡張、方式：GUIDパーティションマップとしてフォーマットします。

以上を済ませててから、shift + option + command + Rとしてインターネット復元に持ち込み、catalinaの復旧ユーティリティで立ち上げます。この復旧ユーティリティのディスクユーティリティで、再度、内蔵SSDを消去します。今度は消去のウィンドウで、名前：Macintosh HD、フォーマット：APFS、方式：GUIDパーティションマップとして消去のボタンをクリック。APFSはhigh sierraで導入されてますが、初期の頃のものはどんどん変わってますので、最近のmacOSでフォーマットしたAPFSを処理できませんので（エラーになる）このようにややこしいことをします。macOS拡張は古いフォーマットなので、互換性はありますので、最近のmacOSのディスクユーティリティでフォーマットしたmacOS拡張なら、古いバージョンのmacOSでも読み書きに問題は起こりません。

あとは、復旧ユーティリティでmacOSのインストールにすれば、問題なくcatalinaにできます。

macOSを再インストールする方法 - Apple サポート (日本)

catalinaにsonomaで作成したバックアップを読み込ませることはできませんので、catalina当時のバックアップがなければ、また最初からセットアップすることになります。