Apple Watch Ultra 3 - 時計の画面から勝手にコンパスに替わってしまう

バックトレースの機能が働いている可能性があります。

Apple Watch コンパスアプリ… - Apple コミュニティ

もし、働いているようであれば経路を削除して改善するか確認してみてください。

バックトレースを使って、Apple Watchで足取りをたどる - Apple サポート (日本)

コンパスアプリでバックトレースを使って経路を記録し、道に迷った場合に足取りをたどることができます。 注記: バックトレースは、自宅や勤務先などのなじみのあるところから遠い地域や、Wi-Fiがある人口密度の高い地域の外での利用を想定しています。バックトレースは、高度の変化や環境のオブジェクトなどの外部条件を考慮しません。 1. Apple Watchでコンパスアプリ  を開きます。 2.  をタップしてから、「経路を記録」をタップして経路の記録を開始します。 3. 足取りをたどるには、 をタップして、「足取りをたどる」をタップします。 4. 最初に  をタップした地点へ戻る経路が画面に表示されます。最初の地点が経路の初めに白い点として表示されます。 5. 道を逆にたどって、最初にバックトレースをオンにした場所まで戻ります。 6. 到着したら、 をタップしてから「経路を削除」をタップします。