MacPro 2017年製を処分したく、データ消去と再インストールをトライ中でうまくいきません。

MacPro 2017年製をリサイクルにだそうと思い、

Mac Pro に Mac Pro（2017）と言うモデルは存在しない （Mac Pro（2013）の次は、Mac Pro（2019）です）のですが、もしかして Mac Pro（2017）ではなく、iMac Pro（2017） でしょうか？

• Mac Proのモデルを識別する - Apple サポート (日本)
• iMacのモデルを識別する - Apple サポート (日本)

その場合、iMac Pro（2017）は Apple T2 セキュリティチップ搭載モデルの Mac になりますので、「すべてのコンテンツと設定を消去」機能を使用して、工場出荷時の初期設定にリセットする事が出来ます。

• Apple T2セキュリティチップ搭載モデルのMac - Apple サポート (日本)
• Macを消去して工場出荷時の初期設定にリセットする - Apple サポート (日本)

復旧での再インストールに失敗し、macOSユーティリティが開いて再インストールしようとするとMojaveをインストールする画面になり、このままインストールして良いのか分かりませんでした。

『「すべてのコンテンツと設定を消去」を使える場合は、この記事の他の手順を実行する必要は有りません。』との事ですので、「5. Mac を消去して macOS を再インストールする」の手順も必要有りません。

Macを売却、譲渡、下取り、リサイクルする前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)

正確なモデル名が分からないです。

Mac Pro 2017というモデルはありません。Mac Pro はLate 2013の次は2019になります。

iMac Pro 2017なら、t2セキュリティチップ内蔵のモデルですので、初期化は注意が必要です。

すでに通常のmacOSは立ち上がらない状態ですか？

もしそうなら、Mojaveをインストールしてはいけません（エラーになってインストールできないと思います）。エラーにならなくても、macOSとして正常に使える状態にはならない可能性が高いと思います。

起動時、option + command + RとしたらmacOSユーティリティ（Sequoia）の画面になりませんか？

Sequoia（iMac Pro 2017ならSequoiaまでインストール可能です）のmacOSユーティリティになったら、メニューバーのユーティリティからターミナルにします。ターミナルの画面で

resetpassword[enter]

とします。すると画面にリセットできるユーザはいませんとか出ます。このウィンドウを出してるのは消去アシスタントです。画面左上を見ると、消去アシスタントと出てると思います。この消去アシスタントをクリックすると、Macを消去、、、が出てきます。このMacを消去、、、をクリックしてあとは画面の案内に従います。まずChoose Networkのボタンが出て、WiFiに接続が求められます。ethernetで接続してるとかだと出ないかもしれません。出なければ、すでにインターネット接続はできてます。次にAppleアカウントの入力が求められます。今まで設定してたAppleアカウントを入力すると、次にはそのパスワードの入力が求められます。これらに正しく対応できれば、Macはアクティベーションされましたとか表示されます。ここで、次へのボタンをクリックすると、macOSユーティリティの画面になります。

この画面では、macOS（Sequoia）の再インストールにすれば、macOSのインストールはうまくゆくはずです。

失礼致します。

下記リンクの手順で対処 されていますでしょうか？

Macを売却、譲渡、下取り、リサイクルする前にやっておくべきこと - Apple サポート (日本)