送信メールの１行の文字数が全角３２文字に改善されました！

＞私が望んでいるのは、実際に送信したメールの改行は当然として、送信する前にメールを書いている段階で自動的に折り返して送信する形が目で見えることです
実は、format=flowed に対応しているメーラ同士であれば、改行の位置について何も考えなくていいのです。なぜなら、受信側で適切な位置で改行してくれることを期待できるからです。format=flowed というのは、そういう仕組みなのです。このフォーマットは Eudora が提唱して、RFC2646(日本語訳) にもなっていますが、いまいち普及してないようで、実装してないメーラも多いようです。
Mail.app 的には「format=flowed で送信するんだから、改行位置がどこであっても問題ない」という立場なんでしょうし、自動で入る改行の位置について苦情を言うのも変でしょう。
Mail.app の苦情を言うのなら「format=fixed と format=flowed を選択できるようにしてほしい」というのがスジでしょうが、それも後向きな解決な気がします。むしろ、他のメーラに「format=flowed に対応しろ」と言うべきでしょう。
となると、現状の解決案としては、「改行位置が気に入らないなら、手で改行をする」しかないと思います。わたしもそうしています。

なるほど。ご希望の動作はわかりました。
根本的な解決になりませんが、サービスメニューから呼び出すことで、好みの文字数で折り返しを行ってくれる TheStylist というソフトウェアがあります。
http://homepage.mac.com/eigom/FileSharing6.html
ただ、作者さんが書かれているように、Tiger の Mail.app では、サービスメニューから呼び出したときの振舞いがおかしく、うまく動作しないようです。Mail.app のバグのような気がしますね。必要でしたら Apple にフィードバックしてください。
同じページで公開されている TextStylizer を使えば、別アプリケーションになってしまいますが、とりあえず任意の位置で改行させることができます。面倒くさいですが・・・。
> ＊皆さんは改行のないメールを書いたときにいくらでも長く続いてしまうことに問題を感じられないのでしょうか
実際にはある程度の文字数で改行されているので、(改行位置が目に見えないという) 問題は感じますが、大問題とまでは思いません。人によってそれぞれでしょうけど。
Panther 以前の Mail.app では、日本語の自動改行がひどかったですが (全角で80文字近くになるとか、半角英字まじりで書くと、異常に短い場所で改行されるとか)、今は実用の範囲かなと思います。本人の美意識の問題も含めて、こんなところで改行してくれるなというのはあると思いますが。

みなさん、コメントありがとうございました。私もようやく分かってきました。確かにつながった文章を送るのでしたら、Mail.appがきちんと改行して送ってくれれば、あらかじめ送る形を見せてくれなくても実用上困らないかもしれません（顔マーク等が文末に来て真っ二つになることがあるかも知れませんが）。今までEntrougeに慣れていたため、同じように結果をあらかじめ「見せて欲しい」という意識が強すぎるだけかもしれません。

Mail 2 は短めに改行されてしまいますので、自分で改行を入れるやり方をする場合にはその点も気を使う必要があると思います。
見てわかるようにしてほしいというのは確かにあると思います。
ただ、format=flowed としては見た通りになっているのですよね。
format=flowed が出てきたのは理由は、１行８０桁固定や必ず等幅な文字という考えは、もう止めようよという事だと思います。
でもこれまで通り76文字程度で改行させておくようにして、format=flowed に対応していても対応していなくても、どちらでもそれなりに表示できるようにしたという事ですよね。
わたしはこのやり方がシンプルだしいいなと思ったので Mail.app を使っています。
日本語の扱いは本当になんとかしてほしいですが…

メールもいろんなメーラが出てきた。
例えば携帯のメーラ。コンピュータから携帯にメール送るとき、改行位置が変だと携帯でがちゃがちゃに表示されてしまうことは皆さんご存じの通り。
ですので私は今、作成画面を全角３２文字で表示される幅にして使っています。そうすれば自分で改行入れる必要もないだろうし、携帯へ送るときの改行の心配もないだろうし。
普通に段落が変わるところだけ改行すればよろし、ということではなかろうか。