apple configurator　監視時のiOSアップデートについて

これはつまり、監視モードにすると自動でアップデートを行ってしまうということなのでしょうか。

はい。

デバイスを監視対象にするときは、その時点で提供される最新のiOSにバージョンアップされます。

これは、変更や回避はできません。

できれば現状のiOS6をあと半年ほど使っていきたいので、そのためには、監視モードを使用せずに管理すればいいのでしょうか。その場合、接続するたびに設定が元に戻るという監視モードの恩恵は得られないということでしょうか。

はい。いずれもその認識通りです。

監視モードを使用しない場合は、プロファイル内の(監視対象のみ)と書かれてる設定は反映されないということでしょうか。チェックボックスが入っているままにしても設定に影響はないのでしょうか。

はい。いずれもその認識通りです。

おそらくは「制限」ペイロードに関してのことを指しているかと思われますが、

チェックの有無により、他の設定項目やプロファイルのインストール自体への影響はありません。

(監視対象のみ)となっている項目だけが、非監視対象デバイスでは適用されないだけです。

ただし、「グローバルHTTPプロキシ」ペイロードに関してはこの限りではなく、

これを含んだプロファイルを作成・非監視対象デバイスにインストールしようとすると、

エラーとなり、プロファイルそのものをインストールすることができませんのでご注意ください。