jirosanJP
こんばんは。別のトピックでもお世話になります。なんかごめんなさい。。。
Mac用のEXCELを使用していない為、EXCELの挙動を確かめられずに申し訳ございません。

上記のスクリーンショットはFinderの物ですが、赤x 黄- 緑(斜め矢印) の緑が"フルスクリーンになるよ!"ボタンの表示です。

次のスクリーンショットでは 赤x 黄- 緑+ になっていますが、この緑+が "最大化になっちゃうよ!"のボタンです。上記のFinderでも Optionキーを押すことにより、この表示にすることができます。
このボタンの挙動がアプリケーション毎に違うと言う事です。ですのでEXCELではどうになるかは解らないのですが、ボタンの柄を基準に各アプリ毎に確かめて慣れるしか・・・無いような気がします。
jirosanJP様がどの様な使い方をされているかは解らないのですが、ウインドウを重ねて使われて後ろのウインドウの少し見える部分のクリックして前に持って行くと言う使い方をされていますでしょうか?私も(?)その様に使って居ます。その為にiMacを(広い領域を確保したいがために)デュアルディスプレイにしていると言っても過言ではありません。
ですが、最近macbookproを購入したのですが、iMacでは使っていなかった MissionControlがこんなに便利なものだとは思いませんでした。
使い方は人それぞれでjirosanJP様の使い方はjirosanJP様の使い方として否定はしませんが、今後 OSXはフルスクリーンでも便利に使える方向で進んでいく気がします。(iOSとの連帯とかで、Win8なんか見ても・・・)
そのため、少し MissionControlをうまく利用されていく事を考え、慣れて行かれた方が・・・と思います。
ついでにsafariのダブルクリックでは、サイドバーに格納されてしまいました。う〜んYosemiteはあまり相性がよくないです。とほほ。
メニュー部分のダブルクリックで(?)と言う事でしょうか?ちょっと状況が解りかねますが、"システム環境設定"の"Dock"の中の "ウインドウのタイトルバーをダブルクリックしてウインドウをしまう" <-にチェックが入って居ませんか?その挙動の事ではないでしょうか?
長文大変失礼しました。