mail.app で例えばdon'tを入力するとdon’ t のように表示されてしまう

「スマート引用符」（メニューの編集＞自動置換）がオンになっているのでは？

そうであれば、オフにしてから再度入力してみてください。

これがオンになっていると入力内容に応じて、引用符がアポストロフィなどに変換されます。

（アポストロフィはASCII文字セット外なので、使用フォント次第ではアポストロフィだけ幅が広くなり空白が入ったように見えるかもしれません）

なお、同様の設定がシステム環境設定のキーボード＞ユーザ辞書にもあります。

こちらが影響するアプリケーションもあるのであわせて確認しておくことをお勧めします。

［ 修正：最初の書き込みでは、自動置換を自動変換としていましたm(_ _)m ］

なるほど、等幅日本語フォントを使われていたのですね。

その場合、元の引用符「'」が半角文字なのに対し、置換された後のアポストロフィ「’」は半角文字がなく全角文字になるので半角２文字分の幅が確保され、あたかも空白が入っているように見えます。

それに対し、Osakaなどのプロポーショナルフォントでは文字ごとに適切な幅が定義されているのでアポストロフィになっても無駄なスペースが確保されることはなくなります。

入力してみたけど，私のところでは、そうならないです。

何かで学習したか、フォントの問題かも。

前者の可能性が高そうですね。