その後いろいろ調べましたが、原因はつかめませんでした。
ituneフォルダにあるiTunes Music Library.xmlに曲ごとに音量調整の項目があるのを見つけたものの、これを削除しても、
数字を変更しても元に戻ってしまいます。
ID3タグに記述が残っているため、そちらが優先されていると判断、タグを調べましたが、どうしてもその項目を見つけられませんでした。
仕方がないので、タグそのものを削除したところ、音量調整が出来るようになりました。
このことから、iTunesのバージョンアップ時からタグの管理が変り、旧バージョンの数字を参照するものの、現バージョンは変更を別項目に記述する。
そのため、現状を変更しても変更できないという状態になっているような気がします。
新バージョンからの変更ならば、同じところを参照するので、きちんと反映される・・・のではないでしょうか。
新バージョンが来ていたので期待をこめてバージョンアップしましたが、症状は同じでした。
個人的には重大なバグのような気がするのですが、この話題をここ意外ではまったく見受けられないため、極少ない環境のみで発生するのか、
もしくは曲別に音量変更なんてしてる人がほとんどいないのか・・・
サポートに直に連絡をとろうとしましたが、iPhoen4sはもうサポート対象外になるようで、窓口がわかりませんでした。