iphoneをmacでバックアップをとっていますが、最新以外にも複数のデータがあります。てっきり最新が上書きされると思っていたのですが、これはどう言ったものなんでしょうか？

最新以外にも複数のデータがあります。

　これをどのように確認したのかを書いてもらえるとヒントになるかも。

iTunse上から確認した場合の話であれば、例えばiPhoneの名前を変えれば別のデバイスとしてバックアップされます。

ファインダーで

~/Library/Application Support/MobileSync/Backup/

を確認した場合の話であれば、iTunseでiOSデバイスのバックアップをとる場合差分でとりますので、前回の日付がついたファイル等があるのは正常です。

これらができるタイミングや理由がしりたいです。

理由としては2点考えられます。

一つ目はデータを復元(バックアップから、新しいiPhoneどちらでも)すると新規でバックアップに切り替わる

もう一点はiTunes>環境設定>デバイス>デバイスのバックアップから右クリックでアーカイブをすると新規でバックアップに切り替わる

名前の右側に時間帯が出ているのは上記のうちいずれかの条件で上書きしなかった過去のバックアップデータかと思われます。

ここ数ヶ月をみていると私のところでは上書きされて最新の物は1つになっていますが、二年近く前の物はバックアップを取る度に新しく作成されていたようです。

OS X 10.11.2

では通常は、例えばiPhone4→5→6と機種変更していれば、4の最新のバックアップ、6の最新のバックアップ、6の最新のバックアップだけが存在しているはずなんですね。

その認識であっているはずです。

OSのメジャーアップデートだけではバックアップが残ったりはしないんでしょうか？例えば上記例で言うと、5の途中でOSのアップデートをしても、5のバックアップファイルは最後のものしか残らないということでよろしいんでしょうか？

仕様が変わっていなければ、残らないはずです。

名前の右に日付が付いているものが過去(復元やアーカイブ)→上書きや変更はされない

何も付いていないものが上書きされるバックアップデータ→バックアップや同期操作を実行するため上書きが行われる

二年近く前の物はバックアップを取る度に新しく作成されていたようです。

そんなことは無いはずですが…、昔から上書きだったはず…。

「バックアップデータについて」、等々。

追記：

リンク先の中にあるリンク先にありますが、野尻隆裕さんの書き込み（「Re: iPhoneを数回前のバックアップに戻すことは可能でしょうか？」）より、「直前のものバックアップしか残さないのは、現在の仕様ではなく、最初からの仕様です。」

nなるほど。そうなると残っていた事のある私のところが異常なのかもしれませんね。

optionを押しながらバックアップを復元...を押すと

こんなに表示されます。