解約済みiPhoneが起動できなくなった

simをセットすれば起動できます。iPhoneのアクティベーションにはsimは必須です。インターネットで探せば、アクティベーションのために使えるsimというのも安価に入手できます。simがないなら、そういうものを入れてやるしかありません。

初期化しても、何しても、iPhoneを使えるようにするためにはアクティベーションが必要で、その時にはsimが必須です。

アクティベーションて、iPhoneをユーザが使えるようにすることです。購入直後とか、初期化して起動した直後、simが入ってないと、こんにちわ、とかの画面より先に進みませんよね。先に進めて、ユーザが使えるようにするのがアクティベーションです。

simのあるなしはデータの初期化とは別のことです。WiFiで使ってる時でも、iCloudやiTunesにバックアップを作っておけば、初期化してもデータは無くなりません（元に戻すことができます）。