曜日や月を英語表記にするには？

はい、necotaさまご指摘の通り、書式の言語を設定するタブ（？）がありません。

失礼しました。

使用していたMacが英語優先環境だったので、画面共有を使い日本語環境の Macで確認しようとした時に間違えてEl Capitanで行なってしまってました。

確かに High Sierraでは無くなっていますね。書式の言語は優先言語に合わせて自動的に設定されるようになった模様です。

ただ簡単な確認をした限りですが、El Capitanでの設定値をターミナルから変更することでHigh Sierraでも「日本語メニュー＋英語の書式」は設定可能なようです。

テスト内容：（普段から日付・時刻の形式はカスタマイズして使用しています）

1. 「システム環境設定＞言語と地域」で優先言語を日本語に設定後、システム環境設定を終了。（今回はテストなのでリスタートは行わず）
2. ターミナル（アプリケーション＞ユーティリティ）からコマンド「defaults write -g AppleLocale en_JP」を実行。
3. 「システム環境設定＞言語と地域」の詳細から日付の書式を変更し、システム環境設定を終了。
4. DockからFinderを再起動（option+右クリックのメニューから選択）し、日付の形式を確認。

（3.の画面）

書式の言語を設定する場所は他に移ってしまったのでしょうか？

「書式の言語」の性質上、「言語と地域」以外に移ったと言うのは考え難いと思います。

また、「システム環境設定」＞「言語と地域」＞「詳細」ボタン ＞「一般」タブの「ヘルプ（「？」ボタン）」を見ても、「書式の言語」に関する記述は完全に削除されていますので、仕様変更の可能性も有りますね。

バグなのか仕様変更なのかは分かりませんが、何れにしても Apple が対処してくれないとどうにもなりませんので、取り敢えず下記リンクのページから、「言語関連のバグ／問題点」としてフィードバックして置きました。

（バグの場合はいつか修正されると思いますが、仕様変更の場合は、余程「書式の言語」の復活を望むフィードバックが集まらないと難しいかも知れません）

macOS - フィードバック - Apple（日本）

High Sierraでは以前のOSのように日本語環境下で曜日や月の名前だけを英語表記にしてしようすることはできないのでしょうか？

システム環境設定＞言語と地域で変更できませんか？

右下にある「詳細...」の「一般」タブにある「書式の言語」で英語を選択すれば良いと思いますが。

失礼致します。

私の環境は macOS High Sierra 10.13.2（17C205）ですが、「システム環境設定」＞「言語と地域」＞「詳細」ボタン ＞「一般」タブには、 ToMi さんが貼って下さった画像と違い、「書式の言語」の項目が有りません。

おそらく toto さんの環境でも私と同様に、「書式の言語」の項目が表示されていないのかも知れませんね。