AppleIDを共有している3端末のうち2端末のみ新規のAppleIDで利用したい。変更前と同じ状態（アプリやメモ、連絡先、お気に入りなど）で使用できますか。

メモ、連絡先、Safariに関しては、iCloudをサインアウトする際に「iPhone（またはiPad） に残す」という文言が表示されるのでそれを選択してください。

新規のAppleIDをサインインした際に「データを統合（結合）する」と選択していただければ良いと思います。

アプリに関してはitunes＆App Storeをサインアウトして新規のAppleIDでサインインすると、

アップデートの際に既存のAppleIDのパスワードを求められますし、課金は購入したAppleIDと端末に設定されているAppleIDが違うためできない、とエラーになります。

なので、アプリはitunes＆App StoreのAppleIDを変えなければそのまま使用はできます。

iCloudとiTunes＆App Storeの両方を新規AppleIDでサインインして使用したいということなら、アプリは削除してインストールし直すことで今後のわずらわしさはないかと思います。

当然のことですが、Apple ID変更後は異なるApple ID間では各種情報の同期は行われなくなりますので、いずれは端末間で内容がずれることになります。