mojave GUIDフォーマット

ディスクユーティリティの左上「表示」から「すべてのデバイスを表示」を選択してGUID にしたいストレージのデバイスそのものを選択して試して下さい。

選択欄にGUIDフォーマットという欄がそもそも見当たりません

「GUID」は「フォーマット」ではなくて、パーティションの管理方式なんです…。

HDDに作成されるボリュームの管理方法の１つがGUID（GUIDパーティションテーブル、他にはAppleパーティションテーブルとかマスターブートレコードとか）なんです。で、そのパーティションの管理方式を使って、それぞれのボリューム（パーティション）をどういう形式でフォーマットするか（HFS+（Apple拡張）とかFATとかNTFSとか）とう話なんです。

なので、ボリュームを選んでいたらパーティション管理は現在のままフォーマット形式を変更するだけなので、パーティション管理は変更できません。デバイスの方を選んでパーティションの管理方式から変更しないとダメなんです。