com.apple.FinderInfo に保存されているのはラベルの情報。タグは com.apple.metadata:_kMDItemUserTags です。
情報を取得するだけなら mdls を使うと良いでしょう。
mdls "file"
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タグ
mdls -raw -name kMDItemUserTags -nullMarker '()' "file"
また、xml や json で出力すると解析しやすいです。
xml
mdls -raw -name kMDItemUserTags -nullMarker '()' "file" | plutil -convert xml1 -o - -- -
json
mdls -raw -name kMDItemUserTags -nullMarker '()' "file" | plutil -convert json -o - -- -
ちなみに xattr ならこんな感じ。
xattr -p com.apple.metadata:_kMDItemUserTags "file" | xxd -r -p | plutil -convert xml1 -o - -- -
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ラベル
mdls -raw -name kMDItemFSLabel "file"
ラベルは色の名前ではなく、インデックスで返されます。色の割り当てはこんな感じ。
0 : なし
1 : グレー
2 : グリーン
3 : パープル
4 : ブルー
5 : イエロー
6 : レッド
7 : オレンジ
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あと、タグとラベルの取得/設定は下記を見ながらスクリプトを書くと良いと思います。
NSURLResourceKey - Foundation | Apple Developer Documentation
https://developer.apple.com/documentation/foundation/nsurlresourcekey?language=objc