apple ストアで購入したiphone７以降のものは全て　sim フリー？

Apple Storeでキャリヤーの指定無しで販売されてるものはすべてsim freeです。ちなみに日本のApple Storeでsim free 機が販売されるようになったのはiPhone 5sからと思います。

電話番号はsimで指定されますので、MNPなどの手続きはすべてsim販売会社の方で行います。これまで使ってたiPhoneのsimをそのまま使うならこれまで使ってたsimをそのまま新しく購入したsim freeのiPhoneに挿入してやるだけで同じ電話番号の端末として使えるようになることもあります（もちろんsimを入れることに伴いキャリヤーが提供するプロファイルなどをインストールとかの作業が必要になることはあります）。キャリヤーによっては同じiPhoneであっても今までのsimをそのまま使えないこともあります。そのときはキャリヤーのショップでsimを交換してもらう必要があります。いずれにしろ、simに関わることは全てキャリヤー（含格安sim会社）のショップで行うことになります（アップルは一切関係ありません）。

AppleStoreで購入すればSIMフリーです。

一緒にキャリアも変えたいのであれば、タイミングを合わせてMNPの手続きが必要ですので、契約したいキャリアに相談してみてください。