CarPlay使用中に充電したくない時はどうすれば良いですか

ケーブルを繋いだまま充電をコントロールする手段はないですね。

アプリもAppleが許可しない限り出てこないでしょうし…

なお、充電自体はiPhone側でコントロールしているので、過充電にはなりません。

充電しながら使うのが良くないとの説もありますが、Apple自体がCarPlay機能を提供していて特に策を取ってない様なので、余り気にする必要はないのかも知れません。

ただ、iPadをたまにナビ替わりに車で使うことがあるのですが、ナビ中に充電が途中で止まる事があります。

接触不良の可能性もありますが、ひょっとすると温度などを見ながらコントロールしているのかも知れません。

iOS13.1に上げておくと尚良いようです。

https://support.apple.com/ja-jp/HT210393#131

iOS 13.1

バッテリーの状態

• 最適化されたバッテリー充電により、iPhoneがフル充電された状態の時間を減らすことで、バッテリーの劣化速度を抑制

追記:

最新はiOS13.1.1のようですね。

iPhoneに限らない一般論ですが、「過充電」は100％満充電の状態からさらに充電されてしまうことなので、これは起きないように設計されていますしJISでも安全基準として決まっています。

iPhoneの場合は、Gin_tonic さんがご提示のバッテリーの最適化を有効にしておけば、（CarPlay使用時の効果はあまり期待できそうにないですが）無効にしておくよりは良いかもしれません。

過充電は起きませんが、それ以前に温度に注意して下さい。

設置場所が陽の当たる場所であることが多く、バッテリーの劣化が急速に進む状況であることが多いです。また車種によっては供給される電源の質も良くない事があると、聞いております。