「ディスクに対するフルアクセス許可」とは

失礼致します。

私のPCに対してあらゆる読み書きができる様になるという事でしょうか？それだったらかなり怖いですね。

「ディスクに対するフルアクセス許可」に対して、少々誤解が有る様です。

macOS High Sierra（10.13.x）以前では、アプリケーションがインストールされると、全てのアプリケーションに対して自動的にこの許可が出されていましたが、macOS Mojave（10.14.x）以降の新しいセキュリティ機能によって、許可されたアプリケーションだけが該当ファイルにアクセス出来る様になりました。

（つまり、以前はインストールされた全てのアプリケーションがアクセス出来ていましたが、macOS Mojave（10.14.x）以降では、ユーザの意思でアクセス出来るアプリケーションを制限出来る様になった と言う事です）

その為、ユーザが特定のアプリケーションに対して「フルディスクアクセス」を許可しなければ、そのアプリケーションは Mac 上のデータの一部にアクセスが出来ません。

技術的には「その他のディスク領域」にもアクセス可能なのでしょうか？

「フルディスクアクセス」を許可されたアプリケーションは、Mac の全てのユーザの他のアプリケーション（メール、メッセージ、Safari、ホーム等）のデータ、「Time Machine」バックアップのデータ、及び特定の管理設定のデータを含む、Mac 上の全てのファイルにアクセス出来る様になります ので、アクセスは可能です。

Macの「プライバシー」環境設定を変更する - Apple サポート

只、メーカーが「※フルディスクアクセスの設定を行った際、ScanSnap Homeはスキャンしたイメージの保存やその管理で使用するフォルダのみをアクセスし、その他のディスク領域はアクセスしません。」と明記している以上、それを信じるしか無いと思います。

逆に、セキュリティソフト等の場合は、Mac 上の全てのファイルにアクセス出来ないと役目を果たせませんので、当然「フルディスクアクセス」を許可 する事になります。

許可しないと使えないのですよね。

使いたいなら許可するしかないです。怪しいアプリケーションでもないので問題ないのでは。